——2010年年夜饭市场简析

从1985年开始，上海的年夜饭市场经过20多来运作已经成熟，其供应水平，营销策略，市民参与度在全国名列前茅，成为每年新春一道传统“风景线”。年夜饭市场成为餐饮企业经营活动的重要内容之一，沪上著名的品牌企业不论是传统的，还是民营的都按照先包房后大堂，先第一批，后第二批的程式已被逐步预订一空，目前已经达到一座难求的状况，一些小型餐饮和农家乐企业都进入年夜饭供应市场，厨师上门烹制年夜饭、年午饭的兴起，为企业扩大年夜饭供应规模开辟了新路。

2010年上海年夜饭市场显示以下特点：其一小型企业、农家乐企业的加入年夜饭市场，增加了市场营销点，在一定程度上扩大了年夜饭市场销售规模。其二年夜饭的预订期越来越早，消费者以自己的消费实践选择年夜饭的消费品牌。有的消费者今年吃完年夜饭就将明年的年夜饭预订好，回头客和区域客源的追捧，使长期经营年夜饭的杏花楼、新雅、梅龙镇、丰收日、小南国、红子鸡等企业均年夜饭已爆满。崇明县的锦秀宾馆实际供应数70桌，现已全部定满。其三外卖市场得到迅速发展。由于大年夜已被列为国定假日，回家吃年夜饭成为一种新潮，促进了外卖市场的发展。丰盛的外卖套餐（包括礼盒套餐），既成为家庭的便捷食品，访亲会友的最佳礼品。一些餐饮企业依托自身的技术优势建立的食品厂，发挥规模效益，杏花楼、新雅粤菜馆分别预计生产3万套、2万套外卖套餐，比去年都有上升。不少饭店利用自身的能力，制作具有自身特色的套菜供应。如大富贵计划生产230套，比去年上升一倍以上。生产外卖套餐的企业都有3款以上的套餐供市民选购。由于原材料上涨，菜式调整等因素，今年的外卖价格有所上调，在5－10%左右。

为了确保春节餐饮市场诚信、祥和、繁荣、安全，让市民吃得开心、吃得健康，协会根据市委市府、市商务委相关精神，下发沪餐（2010年1号文件）《关于做好2010年春节市场工作意见的通知》规范企业经营行为。《通知》要求各会员单位营造欢乐团圆的节日气氛，以优美的环境、优质的菜点、优良的服务为宾客服务，特别是对多批次供应，衔接好宾客就餐秩序，保证就餐质量；各供应企业要备足货源，安排好足够的厨师和服务员，保证规范服务和工作流程。